专访｜审评专家刘栩：西湖龙井茶风味的三个误区
发布日期：2022-04-08 16:31:29
作者
：陈重穆
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陈重穆
发布日期：2022-04-08 16:31:29
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西湖龙井茶一直是中国绿茶中的大IP，从明朝中晚期起，“龙井茶”就成为中国文人用以待客的名茶之一。当时的文人曾记载龙井茶的香气是“豆花香”，并且“味甘色清”，有别于其他地区所产的茶。然而，今人对西湖龙井茶的香气描述，似乎比较少听到豆花香，更多的是豆香、炒豆香，亦或是栗香、板栗香，甚至是锅巴香，实令人无所适从。
今年初接手西湖龙井产品，前往杭州与代加工的厂商沟通茶叶品质，洽谈工作细节。为了证实心中对龙井茶“豆花香”的执念，也为了厘清真相、正本清源，特地前往中国茶叶学会，求教于茶叶审评专家刘栩老师，一揭西湖龙井茶风味的神秘面纱。
下文整理自刘栩老师的访谈内容。
刘栩是中国茶叶学会感官审评与检验专业委员会副主任兼秘书长，国家一级评茶师。曾多次以专家身份参与“中茶杯”等国际性和全国性茶叶评比工作，参加制订茶叶国家、行业和省级标准12个，长期从事茶叶审评研究与技能培训工作。
西湖龙井茶的香气，除了茶树品种既有的特征之外，还关乎茶园的地域、生态、海拔、朝向、植被、养护管理、病虫害防治等客观的环境因素。而于采制阶段，采摘手法、采摘标准、制作工艺、车间设备，乃至后期仓储等环环相扣。任何一个环节改变了，都可能影响到茶叶的品质。然而，西湖龙井茶历史悠久，今人对西湖龙井风味的认知，往往容易受到时代更近的历史时期的影响，甚至以之为“传统”。例如，坊间流传的“炒黄豆香”，就属于受到某一特定时期影响、让感官记忆产生混淆的结果。事实上，西湖龙井茶香郁味鲜，制作得宜的风味特征应该是清花香或豆花香——一种清雅幽远而馥郁、令人愉悦的香气，有些类似春天豆科植物的花香，或者新榨生豆浆的清香。这种典型的西湖龙井香气，以狮峰胡公庙前的茶园体现得最为明显。二十年前，茶叶保鲜技术相对落后，西湖龙井茶自四月初上市，马上要面临五月份梅雨季的挑战。梅雨季的空气湿度大增，而茶叶又是吸附性极强的物质，空气中的水分子挟带氧原子顺势进入茶叶，很容易地引起茶叶变质。梅雨季后，炎热的夏天接踵而至，高湿、高温的环境加快了多酚类物质的氧化，致使茶叶香气散失，甚至出现闷、熟等令人不愉悦的气味。且品质越好、香气越丰富的茶，到了秋天品质下降的幅度越大，往往直接冲击到商家的信誉，引起商业纠纷。“炒黄豆香”实际上是被市场倒逼的无奈之选。未免争议，生产者有意识地将茶叶炒得过熟一些，让本该清新可人的花香转成熟豆香，以增加产品的稳定性，规避商业风险。此外，从技术层面而言，高火功固然降低了精品茶的香气优势，却同时也掩盖了一部分低端茶原料粗老的缺陷。逐渐地，这种类似锅巴的炒黄豆香，也在市场认可的情况下被沉淀下来，成为西湖龙井的“经典”风味。事实上，所有的茶碰上高火功，都可以做出炒黄豆般的气味，并非西湖龙井所独有，更不是龙井茶应有的风味特征。时至今日，茶叶的保鲜技术大有改善，茶叶在脱氧、密封、低温的条件下存放一年，仍可维持近乎新茶的风味，品质相对稳定，已经没有必要再追寻过去保鲜技术不佳时代“炒黄豆香”式的稳定。没错，西湖龙井茶以狮峰的龙井群体种为最，只要加工得宜，其香气之馥郁、滋味之醇爽是其他品种难以替代的。当今流行的无性系品种龙井43、中茶108、迎霜早等，皆选育自西湖片区的龙井群体种茶树，属同一家族谱系，风味特征也较为趋同，都适合用来制作西湖龙井茶。最好的东西与最坏的东西往往具有相似的面貌。用狮峰的龙井群体种茶青做成的龙井茶，干茶呈糙米色，正好与炒过头的龙井茶颜色相似。然而，二者虽同为糙米色，龙井群体种保有西湖龙井清雅的豆花香，炒过头的龙井则呈高火功的炒黄豆香，品质更是形同霄壤。放诸市场，这种色黄、味浓的高火功龙井茶，往往被打上“狮峰龙井”的旗号销售，消费者不知所以，久而久之这类炒过头、带有炒黄豆香或锅巴香的龙井茶，反而越俎代庖地成为西湖龙井的风味特征。幸好在相关部门的努力之下，新一代的制茶人开始有意识地回溯真正的传统，避免高温炒制破坏西湖龙井美妙的豆花香。除了豆香、炒黄豆香之外，西湖龙井茶的另一误区是“栗香”。绿茶原料以鲜嫩的芽头为主，品种特征可以概括为“嫩香”，不同品种所表现出来的嫩香也有所不同。从工艺的角度来说，杀青经历的香气转变为青气—清香—花香—嫩香—足火—高火几个层次。几乎所有的绿茶炒到高火，都表现出“炒黄豆香”，而“嫩香”的阶段最能代表品种特征，且过犹不及。龙井群体种、龙井43等适制西湖龙井茶的品种，其嫩香是豆花香；全国种植面积极广的福鼎大白茶，其嫩香则偏向栗香、熟栗香。换言之，“栗香”其实是福鼎大白的嫩香，而非西湖龙井品种的风味特征。即便如此，龙井43与福鼎大白同属于国家级的绿茶良种，龙井43是花香系的掌门人，福鼎大白则是栗香系的总舵主，每年新培育出来的茶树品种，都必须以它们为标尺进行审评，衡量品种的价值。杭州农业局曾为了明确茶树品种与西湖龙井茶风味之间的关系，用以推广适制西湖龙井茶的品种，在西湖产区种植十余种不同品种的茶树，由同一位制茶高手手工炒制，再请专家进行审评，判断这些受测品种的感官指标能否符合西湖龙井茶的风味。项目为期五年，感官审评则连续追踪两年。实验证实，不同品种的茶树以龙井茶的工艺制作，会表现出不同的品种风味，但真正能兼容于西湖龙井特色的，还是来自龙井群体种的家族，包括龙井43、中茶108、迎霜早等品种。当年的实验结果，也成为今日西湖龙井从业者的共识与规范。收灰是西湖龙井茶必要的一道工序，也是历史的选择，意在促使茶叶起锅后进一步转化、让品质上行，类似水果的“后熟”。茶叶的转化离不开能量（热量）和时间两大要素。早年制茶设备相对原始，炒茶的火候相对保守，茶叶虽然干燥却犹有不足，不足之处便依靠生石灰来完成最后一里路，让茶叶在石灰缸里缓缓转化、逐步到位。而今日的制茶设备先进，机器杀青的锅温较高，茶叶下锅后的反应更加剧烈，固然缩短了炒制时间，但内质的转变却未必能跟上节奏，仍需要借助生石灰之力，给茶叶更多的缓冲时间，逐步提升品质。然而，明前绿茶价格昂贵，自开园起生产者往往处于赶工状态，许多外地客商进驻西湖茶区争相抢购，新茶一出即置于冷库保鲜，几乎没有时间收灰，反而忽略了西湖龙井茶后熟的重要性。当然，收灰也不是万灵丹，一般在一至二周的时间达到品质高峰，便需即时包装、保鲜处理，以免时间过长出现陈味，背离收灰的初衷。©文章版权归《三联生活周刊》所有，欢迎转发到朋友圈。2016年，《三联生活周刊》内部孵化了一个小项目：三联爱茶。在现代茶文化与新生活理念相结合当下，我们将以健康好茶为标准为读者提供好喝的中国味道。
